梅干しの作り方（新潟県の標準２０％塩分）

材料１

　少し色づいた生梅　１㎏
　食塩　　　　　　　　２００ｇ

　　　

材料２

　紫蘇の葉　　　　　３００ｇ位（多いと梅干しの色上がりが良い）
　食塩　　　　　　　　　６0g　

作り方（白漬け）
　手順１

　　材料１の生梅を良く水洗いし、水を切り、
　　　樽、又はカメなどに塩を薄く蒔き、その上に洗った梅を重ならない様に並べ、又塩を薄くフリ、更に洗った梅を重ねて並べ、再度、薄く塩をフル、これを材料の梅が無くなるまで繰り返し行い、上に行くに従って塩分を多くフル、最後に残った塩を一番上に全部載せ、落とし蓋をして梅の重量の３分の２程度の重しをする。
　　　２日～３日すると梅から水分（梅酢）が出て梅の上まで来たら徐々に重しを軽くして行く、（梅の皮剥け防止）
　　　◎いよいよ土用に入ったら巻き簀などに並べ約３日３晩土用干しを行う。
★注意、３日間で表裏の無いよう繰り返し裏返すが注意して欲しいのは皮が敷いたものにくっつきやすいで、朝露後か霧　吹きで霧を吹いて暫くしてから裏返す。（皮剥け防止）
☆目安、表裏の色が境目無くオレンジ色に成ったら本漬けを行う。

　手順２

材料２（紫蘇の葉揉み）

　　材料２を少しずつ合わせながら紫蘇がシンナリして紫蘇ジュースが出て来ますが最初のジュースはアクが強いので捨てる。　

本漬け

　本漬けは元の樽かカメに白漬けと同じように繰り返しますが塩は必要有りません。手順１のように干した梅を並べ手順２で塩もみした、紫蘇の葉を薄く掛け又、干した梅を並べると言うように繰り返し、作業を行い、最後に残った紫蘇の葉を干した梅が見えないくらい上に載せ、手順１で得られた梅酢を注ぎ入れてできあがりですが、この時は重しをせず落とし蓋程度で良い。

出来た梅干しは長く保存するほど「まろやか」になり美味しく成ってくる。

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