コシヒカリは１９４４年新潟農業試験場で交配され、（Ｆ3）が福井農業試験場に移されて育成された、育成当初の１９４８年、福井地震が襲い液状化現象により移植間もない育成田は致命的な被害を受けたが偶然にも生き残った株があり、そこからコシヒカリが生まれた
コシヒカリはごはんに炊いたとき他の品種に比べ光沢が有り、噛んだときの弾力と粘りが特徴です。
特に粘性が強く、日本的炊飯特性に優れ、皆様から美味しいと絶賛されております。
コシヒカリは他の品種に比べ草丈が高く耐倒伏性に劣り、新潟の湿田での栽培には非常に技術を要する品種と言わざるを得ません。近年コシヒカリの弱点を克服する為、栽培技術も研究され、技術的にも向上して来ました。
良食味品種コシヒカリの秘密
精白米の７５％は澱粉である。もち米の澱粉はアミロペクチンのみからなるが、うるち米の澱粉はおよそ１：４の割合でアミロースと
アミロペクチンから構成されている。このアミロース含量の割合が低いほど粘りが強く美味しい米であると定義付けされた。アミロース含有率は大部分が登熟気温に左右されると推定されるが育成系統中に両親よりも低いアミロース含有率を示す系統が得られることから、より一層の選抜効果が期待される（もち米とうるち米の中間品種の育成）出穂期が同じ頃の品種でも刈り取り期が遅い品種ほどデンプンに含まれるアミロース含有率は高くなり、早く稔る早生種が低く晩生種が高い傾向を示します。
デンプンのアミロース含有率は登熟期の温度により変化し、低温で登熟した米ほどアミロース含有率は高く、高温で登熟した米は低い、古米化に伴い硬さが増加し粘りが減少要因としてアミロースが関与している。
米粒の蛋白含有率は、遺伝的な品種特性と色々は栽培条件による変動とが複合された結果であり、日本品種の玄米蛋白含有率は約９％であり、これは栽培環境や品種によって大きく変動します。玄米タンバク含有率の高い米を精米してもやはり高く精米中のタンパク質は食味評価を低下させる要因の一つである。増肥によって高タンハク質米になるがコシヒカリは他の高蛋白質米よりは増加率が低い。
米に含まれるミネラル成分のカリウムとマクネシュウムのバランスによりかなり食味に影響を及ぼします。
マグネシュウム含有量をカリウム含有量で割った比が１．２４〜２．１４と高く、コシヒカリ等の良食味品種は粘りが強く玄米のマグネシュウム含量が多くカリウム含量が低い値を示す。ミネラルはリン酸を介して吸収されやすくカリウムは窒素と相乗的に吸収されることから、上記のMg／Ｋ比に窒素を加えたMg／Ｋ、Ｎはコシヒカリが他の品種と比較して低いことが確認された。
良食味品種は、炊飯時に遊離アミノ酸、特にグルタミン酸が溶けだしやすく、米飯への付着が多く炊飯米から溶出してくるアミノ酸中グルタミン酸やアスパラギン酸の割合が多く、米粒外層に特に多く吸水時に酵素作用によりオリゴ糖が生成されることが明らかになった。これらオリゴ糖生成量は良食味米であるコシヒカリに多かった。
